MY HP* | Cooking Studio ｜
WINE & CHEESE
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スペインでも最高級のクラスのリオハのレセルバを今日は飲む事にした。樽熟成を最低でも１年と瓶熟を合わせて３年の厳しい条件をみたしたものにレセルバを与える。リオハはフランスのボルドからの技術導入でいち早くスペインでも銘醸地となった。アロマチックな香りを持っているテンプラニーリョ（Tempranillo）が主品種である。買い物にデパ地下へ行ったらスズキが目に入ったのでスズキを焼いてみた。ワインはやはりスペインワインだった。最近、スペインワインでもPrioratoで４人組がとても良い物を作っていて世界的にも注目されている。でも、このリオハは果実味が勝っていたので面白くなかった。本当に美味しいスペインワインが飲みたいな 〜 | |
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★産地 フランス・フランシュ＝コンテ地方 ★牛乳製 ★直径40〜70cm, h9〜13cm,w35〜55kg, ★ハードタイプ ★ワイン Vin Jaune(ジュラ ) ナッツの香りがするのが特徴のコンテ。地理上スイスにも近いのでグリュイエール・コンテと言う名前でも呼ばれる。グリュイエールと確か味は似ている。フランス人にもっとも愛されているチーズである。 |
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★産地 フランス・イルドフランス地方 ★牛乳製 ★円盤状。 直径21〜25cm, h3cm,w1.3kg, ★白カビタイプ ★熟成 4〜5週間 ★ワイン Cotes de Rhone |
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あまりにも有名な「ブリ」だからか色んなところで作っているらしい。ドイツでも作っているみたい。これは名前の通りエルミタジュで作った物かも主人が阪神デパートで買ってきたのであやふやのままに食べてしまった。ブリ・ド・モーほどの濃くはなくて少し物足りない大味だった。なので冷蔵庫で２週間ほどおいて熟成させて食べたら、良くなっていた。これも、チーズの楽しみの一つである。ワインを温度差で２回楽しめるのと似てるかも・・・・
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クロタンとは粘土でできたクロ（crot)と呼ぶランプに形に似ているところからきた名前。一般にはその姿から「小さな糞」で通っている。本来、クロタンは固くて黒でデコボコなのである。最近は若い物が好まれる。 ★産地 フランス・ロワール・ベリー地方 ★山羊乳製 ★小さな太鼓型。 直径4〜5cm, h3〜4cm,w60〜100g, ★シェーブルタイプ ★ワイン Sancerre(rouge & blanc) |
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1個でも約700gぐらいなので、この種のチーズの中では小ぶりです。熟成中にできる自然の表皮は、オレンジ色や黄色で、表面は乾いています。外観とは裏腹に切り分けた中身は、気孔のない目の詰まった組織となります。キメ細やかでねっとりとした質感は、やわらかくほどよく水分を感じ、しっとりとしています。それが、いっそう羊のミルクの濃厚さとコクを感じられます。
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| ★産地 フランス・バスク地方
★羊乳製 ★セミ・ハードタイプ ★ワイン Madiran |
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★牛乳製
★MG 最低45%
★ウォッシュ・タイプ
ノルマンディで一番古いチーズ。塩水で繰り返し洗いながら熟成する。香りが強い。皮は食べられない。
★ワイン ローヌのCondrieuと
★牛乳製
★ウォッシュタイプ
★M.G 50％
「アフィネ・オ・シャブリ」という名で生産されていたのをアフィネ（熟成）とデリシュー（おいしい）の合成語で「アフィデリス」という名前になったとか。フランス・ブルゴーニュ地方のチーズで、ブルゴーニュの白ワイン「シャブリ」で洗って仕上げる。となると「エポワス」と似てるじゃん・・・と思ったら、その通り、「アフィデリス」は「エポワス」の姉妹品として生まれたのだそうだ。中央に少し白い芯あり。外皮は鮮やかなオレンジで、触ったらぺたぺたとした感じ。香りはウォッシュ独特の強烈なのだが、熟成がすすんだものにありがちが苦味が全くなく、ミルクの甘みと適度な塩分で、見た目よりとてもマイルドで美味しい。
★ワイン Chablis、Pouilly - Fuisse （白）
Beaune （赤）
★ 牛乳製
★MG 最低50%
★セミ・ハードタイプ
「削る」って意味。そのままでもまろやかで美味しいが少し苦みある。一番美味しい食べ方は蒸したジャガイモに溶かしたラクレットを添える。さらに美味しい食べ方はピクルスと一緒に・・・。チーズ通は熟成を待ってからワインと・・・。ひと味違うラクレットを味に出会うはず。
★牛乳製
★ウォッシュタイプ
英仏海峡沿いの港町ブーローニュ=シュル=メール市にある「Philippe OLIVIER」というチーズ専門店でチーズ。近鉄デパートあべの店のチーズ店「チェスコ」で珍しくおいてあった。
住所は43-45,rue Thiers,62200 Boulogne-sur-Mer。
売り場の人が熟成してるので今が一番美味しいと勧められたので買ってしまった。中は芯ががなくなってとろり状態だった。こくもあって香りも良く美味しかった。
★チーズの種類（左から反時計周り）
モッツァレッラと生ハムロール、
フルム・ダンベール（ブルー・チーズ）、
イベリコ・チーズ、
ブリー、
パルミジャーノ・レッジャーノ（DOP 30ヶ月）、
★メニュー★
イカゲソのガーリック・バター炒め、
グリーンサラダ・ブルーチーズドレッシング、
生ベーコンでデーツとクルミを巻いてソテー、
長芋をバターでサッとソテーして自家製ミートソースとチーズをかけてオーブンで焼いた物
2002年だから年度も良く果実味も豊富でアロマも華やかだった。
アカデミー・デュ・ヴァン大阪校で「アルフレッド・グラシアン」のOlivier Dupre 輸出マネージャーの来日セミナーがあった。こだわりのシャンパン生産者でありながら、少量生産により日本ではそれほどの知名度はない
実際、私もこのセミナーをきっかけで知る事になりました。
フランス シャンパーニュ地方で1864年エペルネにシャンパン・メゾン「アルフレッド・グラシアン」を設立。同時にソミュール（LOIRE)でワイナリーを創立。1874年アルザスのジャン・アルベルト・メイヤーの協力を得て、ソミュールのワイナリー名がグラシアン・メイヤーとなる。2000年グラシアンの子孫であるセイドー家から経営権をヘンケルとソーンレインと譲渡。
シャンパーニュ地方はパリから130km離れたところにある。
フランス国内最北のワイン原産地。シャンパーニュ地方では、ローマ帝国時代から葡萄の栽培がおこなわれていた。
シャンパーニュは3世紀から歴史が続いてる。
AOC ワイン
1927年にシャンパーニュ地方としてのエリアがさだめられた。
シャンパーニュ地方の合計面積は34,000ha
◎シャンパーニュの４大産地
・モンターニュドランス
・ヴァレ・ド・ラ・マルヌ
・コート・ド・ブラン
・コート・デ・バール
AOCのシャンパーニュでは3種類の葡萄品種のみの使用が認められいる。
・シャルドネ → フレッシュで上品な白いフルーツや柑橘類のアロマを持つ。
・ピノ・ノワール → 上品さ、芳醇さ強さをもたらす。
・ピノ・ムニエ → バランス、まろやかさ、赤と白のフルーツのアロマ。
選定の目的
・収穫量のコントロール
・均等に完熟した葡萄を得るため
最大の収穫量 ー 1株当たりシャンパーニュ1本（750ml)
収穫
・開花の100日後（9月）に収穫が行われる。
・規定で全て収穫は手作業で行い、葡萄を選別。
・収穫量は10,000kg/ha
圧搾
・素早く、慎重に行う。葡萄が傷まないよう、短時間で圧搾所に運び、この地方独特の浅く広い圧搾機で黒葡萄の皮の色がつかないよう静かに搾る。
・第１圧搾 Le Cuvee または Tete de Cuvee
(4000Kgの葡萄から2,050ﾘｯﾄﾙの搾汁を得られる）
・第２圧搾 Premiere Taille
(500ﾘｯﾄﾙの搾汁を得られる）
春に30〜50種の原酒ワインからキュヴェが造られる。
アッサンブラージュによって様々なタイプのキュヴェが造られる。
・葡萄品種
・ヴィンテージ
・クリュ
・圧搾の程度
・ブラン・ド・ブラン、ブラン・ド・ノワール、モノクリュ、
グランド･クリュ、プルミエ・クリュ、ミレジムは例外
瓶内で二次発酵を行う。
瓶の中で酵母が糖を分解して、アルコールと二酸化炭素（CO2)に代わる。この緩やかな発酵の間に、ワイン独自の香り（アロマ）がブーケ（熟成中に生まれる芳香・約80種）になっていく。6〜8週間で二次発酵が終わって、働き終えた酵母が澱となってたまっているのが見える。
･ノンヴィンテージワインの場合
ー瓶詰め後、15ヶ月間熟成規定ある。
・ヴィンテージワインの場合
ー瓶詰め後、最低3年間熟成規定がある。
動瓶（ルミアージュ）
5~6週間にわたって毎日、瓶を1/8回転ずつ揺らしながら回し、傾けていき、瓶の側面にたまった澱を瓶口に集めていく。
・澱抜き（デゴルジュマン）
瓶口をマイナス20℃の塩化カルシウム水溶液につけて、溜まった澱を凍らせ栓を外し、澱を取り除く。
・門出のリキュール（ドザージュ）
酵母が糖分を完全に分解してしまい、糖分がなくなっているので、門出のリキュール（シャンパーニュの原酒になったワインに糖分を加えたもの）を加え、味を調整する。
・アルフレッド・グラシアンではシャンパーニュ地方の葡萄やテロワールの特徴を生かす為にマロラクティック発酵が行われないように醸造に注意を払う。
・品質の高いシャンパーニュを造り為に毎年の生産量は最大でも250,000本までに制限してある。
・葡萄を厳しく選別。
・葡萄の栽培農家との信頼関係を築き、毎年質の高い葡萄を得ている。
・伝統的なオーク樽にて１次発酵を行い、テロワールの個性を守っている。
・全てエペルネにある本醸造所で造られる。
・一次発酵を全てオーク樽で行う。現在シャンパーニュでは珍しく「Krug クリュッグ」とアルフレッド・グラシアンだけである。
・オーク樽はワインにボディやストラクチャーを与える。この醸造を用いているシャンパーニュの作り手じゃ非常に少ない。
・キュヴェ。ブリュット・クラシックはノンヴィンテージ表記だが、最低4年以上熟成させている。
・ミレジムは6〜7年間熟成。
・シャンパーニュの１次発酵はステンレスタンク、又はオーク樽にて行われる。アルフレッド・グラシアンでは１次発酵全てが228ﾘｯﾄﾙのオーク樽にて行われる。
・糖分がアルコールや二酸化炭素に転換する。
・澱引きややフィルタリングによってワインが清澄される。
・2月にワインは透明となる。
・葡萄品種毎、キュヴェ、タイユ、濃さにより別々に休ませる。
テイスティングは全部で5種類をした。
全体的に果実味が富み、酸味も豊かで、清涼感あふれるシャンパーニュだった。日本料理との相性も良いと感じた。シャンパーニュ独特の風味（くせ）強くない。発泡性を持ちながらも柔らかい感じがした。樽熟成の起因だと感じた。樽で熟成しているにもかかわらず、木の生々しさも出てない。特にミレジム1997年のは甘い香りで、ヘーゼルナッツ、レッド・プラム、アーモンド、バタートースト等々の香りがした。シャンパーニュ地方で98％が行っているマロラクティック発酵をアルフレッド・グラシアンは徹底的に出来ないようにすることなど フレッシュさに対してのこだわりぶり 等々
私がこのセミナーで感じたのを一言で言ったらそれは「トレンド」だ。ブランド志向ではない飲みやすいシャンパーニュが求められている。これに当てはまると感じた。創立以来からこのスタイルを守っている。一昔前は変わり者だったかも知れないが今はシャンパーニュの新しい風になるかも ちなみに マロラクティック発酵を行わない、もう一つのシャンパン・ハウスは「Bollinger ボランジェ」である。
#Bollinger ボランジェ は家族経営の少量生産で70%もの葡萄を自社畑で賄っている、今流行のドメーヌ・シャンパンに近いものを生産。