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辻調理師専門学校のOBを対象にした勉強会

テーマ：フランス料理での浪花野菜

総評　〜　食事の後ドミニク・コルビ　料理長と色んな話しができた。料理に関しては私は全体的に満足した。特に気に入ったのは前菜のフォアグラ（！！）今まで私が食べたフォアグラの中で一番に違いない。ソースもとても気に入った。プティプールでティー・スプーンの上に乗せて出てきた和風チョコ、これは食べて見ないと分からないし食べても分からない世界の物だった。美味しかった。まあまあの評価を生意気ながら出したいのは肉料理だ。シャラン産小鴨をロティーして柑橘類のソースで・・・、個人的に鴨は大好きだけど何時、何処へ行っても似ている味だからだ。盛りつけは素敵だった。でも、全体的に野菜（トマト、ズッキーニ、人参）を薄く切ってコンフィにしたものが次々と出てきたのでダブル感があったのは確かである。新しい食材にも出会えたのでうれしかった。浪花野菜の一つである、勝間南瓜（KOTUMANANKIN)とフランス野菜のPotironがそれだ。

ドミニク・コルビ　シェフのLecture

lectureと言っても懇談会（？）って感じだったと思う。食事が終わった後、シェフが私達の質問に答えながら進行していた。私はある本で彼（シェフ）の働きを色々と読んだ事があって特に質問したい事が沢山あった。フランスではAOC（原産地管理呼称）って制度がある。彼は浪花野菜にも出来れば良いな〜と書いてあったので、私はそれが実現出来るために自ら行動している事はあるのか？を聞いた。答えは「日本では無理。フランスではINAO(原産地呼称全国協会）って言う国の公的機関で100年も前がらやっている事だけど、日本は時間がかかる。でも、今このさくらで扱ってる浪花野菜は浪花野菜を守る会からの物でその中でも一番質の高い物を使っている」その答えでちょっとがっかりした。彼はフランス人だ、日本の食材を日本人より良く知っていて、その善し悪しを自分のフランス料理のespritで素晴らしい物に作りあげている。彼自身が日本の食材に対しての意識を高める起爆剤になっているかも知れないのだ。それだけでも十分、彼なりの働きをやっているかも知れない。私は一番印象に残った話は「日本料理はフランスで食べたら不味い。日本料理は日本で作らないと行けないと思う。でもフランス料理は日本で作っても、アメリカで作っても、韓国で作ってもフランス料理で美味しいと思う。私が一番大事に思っている事は食材だ！良い食材を生で食べて料理の事を考える。時間はかからない。私はまだ勉強してます！（微笑む）」凄い自信だな〜と思いました。私は彼の話に全部はうなずけません。でも、私に一番心の底から響いたのは二十数年料理をしている、彼も未だに勉強してますって事です。この頃、私に重くのしかかっていた物が少し軽くなった様な気がしました。

ありがとう！コルビ　シェフ

シェフ　コルビの熱心な講演	私が選んだ本日　Dish of Best ! フォワグラをテリーヌにして、その旨みが私を思わず「うまあい〜」って口に出しちゃう逸品でした。生クリームとフォワグラをミキシングしたムースのソースも美味しかったです。	OH! NEW フランスでpotiron (かぼちゃ）と言い、かぼちゃの種類です。ズッキーニと似てる味ですが、ちょっと苦みが有りました。この写真は肉料理の付け合わせで食べてみんなが興味を持ちサービスの人がわざわざ持ってきてくれました。小さくて可愛かったです。
食事の前　私はこの時が一番好きです。	最後良ければ　？　^~^ スプーンにのせてるのが、シェフ・コルビの真髄でしょうか？食べても何だか分からない どこか日本人には懐かしい味だそうです。私はその懐かしさが分からない（残念）。成分は外からきな粉、芋、柚子、小豆でした。一口で私はパクッと入れちゃって冷たさと何だかの香（？）で外のきな粉のしか分かりませんでした。甘くはなかったんです。	浪花野菜　勝間南瓜（こつまなんきん） 勝間南瓜はかつては勝間村と呼ばれていた、現大阪市西成区玉出付近産のカボチャだそうです。 調べたら、勝間南瓜に関する話が沢山ありました。勉強になりました。sight