講習会～ポンテべッキオの山根シェフ

2006年11月11日　エコール辻大阪　
「ポンテベッキオの魅力」　山根大助　シェフ

久々の母校で講習会。ワインの勉強でしばらくの間、料理に遠ざかっていた私。今、日本でのイタリアンの第一人者と言っても過言ではない山根シェフの講習会である。大阪でしか味わえないのが少しばかり嬉しい。
今年はポンテベッキオが20年に入った記念すべき年である。それに当たり、始めて本を出版する事になり、先にCompitum(辻町卒業生の集い）主催で本のご披露目と料理を紹介する催しであった。私の印象はとにかく優しい。ポンテベッキオの料理はとても繊細で美味しいと私もいつも感じる。特に大阪の某デパートの中に入ってある「メンサ」は食べに行って、いつも不思議に思っていた。何か？と言うと規模はファミレスなのに料理はレストランの料理が出てくる。サービスの人がみんなテキパキと動く。サービスはそれほど良い物とは言えないが料理に関してはいつも手を抜いてないのを感じる。一日に700人も800人も来客する3号店のメンサをどうやって客をさばいて行けるか？をいつも考えて色んな調理器具を製作して、それのおかげで自分らしい料理が出せるようになったそうだ。彼曰くそれが「最適調理」！　色んな講習会に参加して色んなシェフの話を聞いて感じる事はやはり一番は人。料理人、サービス人がどんな人なのか？が　一番大事だと思う。料理は味だけではないと最近はつくづく感じる。特にカウンター、オープン・キッチン　など今流行のスタイル、このトレンドにはどんな人なのかが成功を左右すると断言できる。人が料理を作って人が料理をくちにするのだから・・・。その面では山根シェフはそれを持っていると私は感じた。これからも進化続けて新しいスタイルのイタリアンを作り上げて欲しい！！