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「リストランテ・カノビアーノ」オーナーシェフ

イタリア料理に京野菜を取り入れるなど、厳選した素材をシンプルに調理し、注目されている。去年「リストランテ　カノビアーノ京都」をオープンして予約の取れない店として有名。

私が感じたのは本当にシンプル、短時間、お出汁などに頼らない、食べてあっさり、日本料理の味、日本料理の様な作り方などなどでしょうか。本音を言うと私は大した期待はしないで参加しました。でも、満足の時間でした。

Q.Canovianoの名前の意味は？

A.イタリアに行って初めて食べた店の名前で何を食べても美味しくて、名前を付けた。

Q.料理をするとき一番に考える事は？

A.素材を見てメニューを考える。素材が一番大事！その面では京都で京野菜を使った料理に挑戦してとても良かったと思っている。市場に出回っていない野菜類　例えば、間引きした今が旬の春菊をサラダに使ったり、春先の白菜の花を使ったソテーなどなど　野菜を育ててる樋口さんにいつも感謝しる。樋口さんは先祖代々100年200年前の黄色トマトの種とかも取って置いて今でも発芽してる。大量生産されている種ではなく、自分の畑で取れた野菜の種を取っておき京野菜を作ってる。勿論、organic農法でだ。

Q.料理でニンニクを使わなくなった理由とは？

A.素材を考えて料理を作っているので時間もかからなくなるし、じっくり煮込んだり炒めたりする作業がいらなくなって自然とニンニク類を使わなくなっていった。日本の食材はニンニクをあえて使わない方が自分はあってると思う。ちなみに私はニンニクが苦手だ！

Q.塩はどんな塩を使っているのか？

A.普通の伯方の塩、赤穂の塩。塩をこだわったらきりがないし、現に伯方の塩なども外国産の塩だから。

終わった後　個人的に質問した。

Kim　：　シェフはいつ頃からご自分の料理に目覚めたのか？目覚めたきっかけがあったら話して下さい。

植竹シェフ　：　とても、時間がかかった。20年以上やってるけど、あなたはまだまだ勉強しなきゃ！いつごろからかは覚えていない。

Kim　：　やはり未だに食べ歩きとか、料理本とかを読みながら沢山勉強なさってますか？

植竹シェフ　：　食べ歩きはイタリアとかでやってるけど、ある程度出来上がったら今は外からのをシャットアウットしてる。

Kim　：　シェフはまず素材を見てメニューを考えるっておっしゃいましたが、私は今メニューを考えて素材を探します。なかったら違うのに変えたりはしますが。そのシェフの話を聞いて胸が苦しく感じました。でも、今の私ではどうにも出来ないので・・・。とにかく勉強します。ありがとうございました。

最後に　　　　　何かを初めて答えを見付けるのはとても大変な思いだと私は感じる。ただ、どれぐらい根気よくそのことが出来るか、今の自分に満足しないで生きるしかないのか？　その道のりは遠くて見えない。でも、韓国のことわざで「溜まった水は腐る」って話がある。私は取りあえず、溜まった水にならないように生きていきたいと思った。色々考えさせる、講習会だった。